Asperge kroketten

Ingredienten :

12 witte asperges
18 groene asperges
zout
250 g bloem
250 g boter
200 g gekookte ham
9 eieren
½ bos peterselie
paneermeel
nootmuskaat
witte peper uit de molen

Bereiding:

Laat de boter zacht worden en roer de bloem door de boter. Zet deze "beurre manié'' in de koelkast om op te stijven. Schil de asperges, snij ze in plakjes, zet de groene en de witte apart op en kook ze in zo weinig mogelijk water met zout beetgaar. Doe het daarna in één pan. Kook 4 eieren hard (10 minuten), pel ze en hak ze in kleine blokjes. Pluk de peterselie blaadjes van de steeltjes en hak ze fijn. Snij de ham in kleine stukjes. Roer de beurre manié in kleine hoeveelheden door de kokende asperges tot de massa voldoende stijf is. Roer de stukjes ham, ei en peterselie door de massa. Breng de croquetmassa op smaak met versgemalen peper, zout en wat nootmuskaat en zet het geheel in de koelkast om af te koelen en op te stijven. De rest van de eieren splitsen en het eiwit losslaan. De eierdooiers zijn voor het nagerecht. Rol kroketten van de massa, haal ze drie keer door het eiwit en rol ze door het paneermeel. Leg ze op een schaal en laat even rusten in de koeling. Frituurvet verhitten tot 170° C en de kroketten frituren. Serveren: Serveren met wat roosjes peterselie.