Asperges op de wijze van ”Orly” met choronsaus

Ingredienten :

42 asperges
500 gr gezeefde bloem
2 flesjes Palm bier
1 theel. zout
2 eiwitten
2 dessertl. olie
500 gr boter
5 sjalotjes
10 peperkorrels
1 ½ dl water
1 ½ dl dragonazijn
2 blaadjes laurier
6 eierdooiers
2 eetl. tomatenpuree
2 eetl. tomatenketchup
zout, cayennepeper
worcestershiresaus
1 bosje peterselie

Bereiding:

Schil de asperges. Leg de koppen tegen een vaste kant en snijd ze aan de onderkant allemaal even lang. Kook ze net beetgaar. Laat ze goed uitlekken en afkoelen. Maak ze net voor het gebruik goed droog met keukenpapier. Maak voor het bierbeslag van de gezeefde bloem, het Palmbier en het zout een beslag, maar ben voorzichtig met het bier, want het beslag moet dik blijven. Laat het beslag ca 15 minuten rusten. Klop het eiwit stijf en schep het dan voorzichtig door het beslag. Schep er daarna de olie door. Smelt de boter, zonder deze te laten kleuren. Maak voor de choronsaus de sjalotjes schoon en hak ze zéér fijn. Kneus de peperkorrels. Breng het water met de dragonazijn aan de kook. Voeg de sjalot, peperkorrels en de laurier toe en laat het vocht nu tot iets minder dan de helft inkoken. Zeef het en laat het tot 70º C. afkoelen. Voeg nu de eierdooiers, al roerend met een houten lepel, bij het azijnnat, dat au bain marie op temperatuur gehouden wordt. Voeg er dan met een dun straaltje de gesmolten boter bij en laat de saus mooi binden. Voeg vervolgens de tomatenpuree en de tomaten-ketchup toe en breng de saus op smaak met zout, cayennepeper en een paar druppeltjes worcestershiresaus. Haal de droge afgekoelde asperges met 3 stuks apart door het bierbeslag en leg ze in één vloeiende beweging gelijk in het hete frituurvet. Er moet een dikke laag bierbeslag aan de asperges blijven hangen. Bak ze mooi goudbruin. Serveren Leg telkens 3 asperges op een warm bord, nappeer ze met de choronsaus en garneer het met een toef peterselie. LET OP ! Serveer ze per bord direct uit. P.s. Om ze krokant en warm te kunnen uitserveren en eten worden ze per bord uitgeserveerd en wordt er niet gezamenlijk gegeten.