Aspergemousse souffle

Ingredienten :

Amuse:
mousse:
600 gram asperges
50 gram boter
3 eetlepels bloem
1 deciliter melk
1 deciliter aspergevocht
100 gram gemalen kaas
3 eetlepels harde fijne bloem
4 stuks eiwitten
fijn gesneden bieslook
peper en zout
Mousselinesaus:
2 eidooiers
1 deciliter witte wijn
50 gram geklaarde boter
1/2 deciliter room
1/4 bosje bieslookpeper en zout
150 gram garnalen

Bereiding:

Vet de soufflé bakjes in met boter en bestuif ze met bloem. Verwarm de oven voor op 225 graden. Mousse: Schil de asperges. Doe de schillen in een pan, leg daarop de asperges. Voeg water toe, tot de asperges net niet geheel onder staan. Dek de pan volledig af met aluminiumfolie. Breng aan de kook en laat een 2 tal minuten doorkoken. Zet het vuur uit en laat de asperges nog 10 minuten in de pan verder garen. Haal de asperges uit het kookvocht en snijd ze in kleine stukjes. Smelt de boter en roer er de bloem door roer tot een bal wordt verkregen. Roer er vervolgens de melk en het aspergevocht door. Laat goed doorkoken. Breng op smaak met peper en zout. Neem van het vuur en voeg er de kaas bij en cutter er de aspergeblokjes door. Laat afkoelen. Klop de eiwitten met een snufje zout en spatel die met de geknipte bieslook door de koude massa. Vul de soufflé bakjes 2/3 en bak ze af in een voorverwarmde oven. Dien onmiddellijk op. Saus á la minute. Klop de eierdooiers met witte wijn au bain marie schuimig. (mag niet koeken) Neem van het vuur af en roer er langzaam de boter door en vervolgens de room.