Buideltje met jacobsmosselen en garnalen

Ingredienten :

8 jacobsmosselen
8 grote garnalen
50 g gehakte dille
50 g gehakte sjalot
50 g quenelles van winterwortel
50 g quenelles van courgettes
4 rijstvelletjes
1 eiwit
2 dl witte wijn
5 draadjes saffraan
2 dl visfonds
1 dl room
citoensap naar smaak
zout & peper

Bereiding:

De Jacobsmosselen wassen en het (oranje) koraal verwijderen. De garnalen pellen, de darm (zwart streepje) verwijderen. Jacobsmosselen en garnalen in blokjes snijden en mengen met gehakte dille en sjalot. De wortel schoon maken en ‘en julienne‘ snijden. De rijstvelletjes op het werkblad uitspreiden en dun met los geslagen eiwit bestrijken. In het midden van ieder vel een bedje wortel leggen en het mengsel van Jacobsmossel en garnaal hierover verdelen. De vellen dicht vouwen als een buideltje en 10 minuten in de op 180 °C voorverwarmde oven bakken. Voor de saus de wijn met de saffraandraadjes tot de helft inkoken. De visfond erbij doen en weer tot de helft reduceren. De room toevoegen en in laten koken tot sausdikte. De saus op smaak brengen. De buideltjes op 4 voorverwarmde borden leggen, de saus eromheen scheppen en met dille en gekookte courgette en wortelbolletjes garneren.