Ballotine en “carpaccio” van langoustines.

Ingredienten :

Carpaccio
14 st Langoustines (middelgroot)
Ballotines
42 st Langoustines (middelgroot) 3 p.p.
3 st Eieren
ongeveer 3 dl Koude room
2 dl Opgeslagen room
Risotto
400 g Basmatirijst
2 tn Knoflook
4 st Sjalotjes
1 st Citroen
2 l Kippenbouillon goed op smaak
80 g Parmezaanse kaas
0,8 dl Opgeslagen room
50 g Boter
Groenten
300 g Kleine shi-itake
7 st Lente-uitjes
Olie van eekhoorntjesbrood
2 l Schaaldierenbouillon

Bereiding:

Schaaldierenbouillon.Ontdoe alle langoustines van koppen en scharen. Haal de staartjes leeg en ontdoe ze van het darmkanaal. Hak de scharen door midden. Maak van een flink aantal scharen,koppen en staart pellen de schaaldierenbouillon volgens het basisrecept. Kook deze zover in tot voldoende jus over is voor een spiegeltje in een soepbord Ballotine. Pureer op 14 na alle gepelde en van het darmkanaal ontdane langoustinestaarten met de eieren in de keukenmachine. Voeg op zicht zoveel room toe dat een niet te dunne farce ontstaat en laat de machine nog even draaien. Spatel er de opgeslagen room in 2 delen door. Op smaak brengen. Zet de farce koud in de koelkast in een niet te diepe bak i.v.m. opstijven. Carpaccio: Pel de 14 overgebleven langoustines en verwijder het darmkanaal. Plet ze tussen plasticfolie zo plat mogelijk met een breed mes en leg ze tussen het plastic in de vriezer. Risotto. Schil met de dunschiller een stuk schil van de citroen. Snijd de sjalotjes zeer fijn. Zet ze met de citroenschil en de knoflook in 80 gr. boter aan zonder te kleuren. Voeg de rijst toe en laat die ong. 2 minuten glazig worden. Voeg een scheut kippenbouillon toe en laat die door de rijst absorberen. Herhaal dit proces tot de rijst geen bouillon meer opneemt en voeg er dan zoveel bouillon aan toe tot de rijst net onder staat. Laat de rijst zachtjes koken tot hij gaar is (ongeveer 20 min). Verwijder de citroenschil. Voeg de resterende boter toe, spatel de opgeslagen room erdoor en als laatste de Parmezaanse kaas. Groenten. Borstel de shii-take schoon en snijd ze in tweeën of vieren. Bak die even in een weinig boter. Blancheer zeer kort de lente-uitjes zodat ze stevig blijven. Snijd ze overlangs. Presentatie: Vorm met een lepel 14 flinke ballotines van de langoustinefarce en pocheer ze in ong. 5 minuten gaar in ruim water. Schep ze uit het water op een doek. Dresseer de rijst met behulp van een steekring in een diep bord, en vul de ring met een bodem van 1,5 cm rijst, druk deze aan en leg hierop de ballotine. Leg op iedere ballotine een geplette bevroren langoustine. Laat ze op de ballotine onder de warmhoudlampen na garen. Verdeel er de gebakken shii-take rondom en leg er een half lente-uitje op. Giet de tot een bodem ingekookte schaaldierenbouillon rond de rijst en druppel er de olie van eekhoorntjesbrood in