Asperges in basilicum saus, zeeduivel met een toma

Ingredienten :

2 kilo asperges
3 ½ dl room
60 gr boter
zout
1 theel. suiker
maïzena, zo nodig
1 theel. citroensap
zout, witte peper, nootmuskaat
1 bosje basilicum
1,2 kilo zeeduivel
5 sneetjes wittebrood
100 gr gedroogde tomaten
zwarte peper
boter, om in te vetten
1 ½ dl droge, witte wijn
zout, witte peper
80 gr boter,
14 basilicumblaadjes

Bereiding:

Maak de asperges zorgvuldig schoon en verwijder het harde eindstuk. Snijd de asperges in stukken van 4 cm lang. Laat de room tot de a inkoken. Laat de boter in een goed sluitende pan smelten. Doe de asperges met het aanhangende water bij de hete boter, voeg wat zout en de suiker toe en laat het, op een niet te hoog vuur, ca 10 minuten licht stoven. Doe vervolgens de asperges bij de room laat het nog eens 5 minuten garen. Bind, indien nodig, de saus met wat aangemaakte maïzena tot de juiste dikte. Breng de saus op smaak met citroensap, zout, witte peper en wat nootmuskaat. Houd 14 hele basilicum blaadjes apart voor de garnering. Vlak voor het uitserveren de rest van de basilicum-blaadjes klein snijden en deze door de saus mengen. Verwarm een oven voor tot 220º C. Ontdoe de zeeduivel van vliezen en ongerechtigheden.Snijd de korsten van het wittebrood. Doe de gedroogde tomaten samen met het wittebrood in een mixer en draai het heel fijn. Breng het op smaak met zwarte peper. Vet een vuurvaste schaal in met boter. Doe er de warme, droge witte wijn in. Verdeel de zeeduivel in 28 stukjes en kruid die met zout en witte peper. Leg ze dakpansgewijs in de wijn. Bestrooi de partjes met tomatenfarce. Verdeel de boter in vlokjes over de farce en laat de zeeduivel in de voorverwarmde oven in ca 8 minuten garen. Serveren Schep onder het midden van elk warm (zwart) bord wat aspergestukjes. Leg boven de aspergestukjes twee partjes zeeduivel, met de tomatenkost naar boven. Leg een van de apart gehouden basilicum blaadjes boven de vis en serveer het direct uit.