Bouillon met omelet

Ingrediënten :

1 kg runderschenkel
4 kalfsbotten of mergpijpen
2 grote uien in vieren
2 dunne preien in stukken
4 stengels bleekselderij in stukjes
1 winterwortel (200 gr) in stukken
2 laurierblaadjes
1 theelepel tijm
8 peperkorrels
8 cl Malagawijn
Peper
Zout
Madeira
Voor de omelet:
3 eierdooiers
1/2 dl slagroom
Peper
Zout
12 takjes kervel
1 eetlepel boter
Peterselie

Bereiding:

Doe 3 liter water, de schenkel en de botten ineenpan, breng dit langzaam aan de kook en schuim regelmatig af
Voeg de groenten en de kruiden toe en laat de soep zonder deksel tegen de kook aan 2 1/2 uur trekken
Hang een zeef boven een andere pan, leg daar een doek in en schenk de soep door de zeef
Laat de soep afkoelen en verwijder de vetlaag
Doe de eierdooiers, de slagroom, zout en peper in een kom, knip de kervel erboven fijn en klop dit door elkaar
Verhit de boter in een koekenpan, schenk het eiermengsel erin en bak de omelet met het deksel op pan
Steek er met een uitsteekvormpje figuurtjes uit
Verwarm de bouillon, breng haar op smaak met de Malagawijn, peper en zout en schenk haar in de soepkommen
Garneer met de omelet en de peterselie
Roer er aan tafel een scheutje Madeira door
Als u een dubbelgetrokken bouillon wilt maken, voeg dan 4 stengels bleekselderij, 200 gr winterwortel, 2 laurierblaadjes en 500 gr bouillon- of soepvlees aan de ingekookte bouillon toe
Laat de bouillon zonder deksel tegen kook aan nog 1 uur trekken en zeef haar opnieuw boven een andere pan